深色蔬菜是指深绿色、赤色、橙赤色、紫赤色的蔬菜。我国养分学会引荐，每天应该吃一斤蔬菜，其间深色蔬菜应占到一半以上。为什么着重要确保一定量的深色蔬菜呢?最新的全国养分查询多个方面数据显现，人们吃得最多的前15位的深色蔬菜和前15位的淡色蔬菜比较，深色的维生素C含量比淡色的高一倍。尽管不同品种的蔬菜间，养分成分不完全相同，可是同种蔬菜中，深色品种的养分更好。比方西兰花中的β胡萝卜素含量要比白菜花高许多，黑豆与黑木耳中的铁显着高于黄豆与银耳。
这样的差异在富含花青素的紫色蔬菜中表现的最为明显，常见的有深紫色茄子与浅绿色茄子，紫色洋葱与白色洋葱，紫甘蓝与卷心菜，紫薯与红薯、白薯，都是前者的养分价值明显高于后者。
绿色蔬菜生果是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来历，水分多、能量低。富含蔬菜、生果和薯类的膳食，对坚持身体健康，坚持肠道正常功用，进步免疫力，下降肥壮、糖尿病、高血压等缓慢疾病危险，具有及其重要的效果，所以近年来，各国膳食攻略都着重，添加蔬菜和生果的摄入品种和数量。《首都市民健康膳食辅导》和《我国居民膳食攻略2007》都引荐我国成年人每天要吃蔬菜300克-500克，最好深色蔬菜约占一半;生果200克-400克，并留意添加薯类的摄入。
莴笋叶、芹菜叶、萝卜缨养分比茎根高数倍蔬菜是供给微量养分素膳食纤维和天然抗氧化物的重要来历。一般新鲜蔬菜含65%-95%的水分，大都蔬菜含水量都在90%以上。蔬菜含纤维素、半纤维素、果胶、淀粉、碳水化合物等，大部分能量较低，是一类低能量食物。蔬菜仍是胡萝卜素、维生素B1、维生素C、叶酸、钙、磷、钾、铁的杰出来历。
深色蔬菜指深绿色、赤色、桔赤色、紫赤色蔬菜，富含胡萝卜特别β-胡萝卜素，是我国居民维生素A的首要来历。此外，深色蔬菜还含有其他多种色素物质如叶绿素、叶黄素、西红柿红素、花青素等，以及其间的芳香物质，赋予蔬菜特别的颜色、风味和香气，有促进胃口的效果，并出现一些特别的生理活性。（来历：爱吃菜）
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